كيفية شراء وذبح خراف الأضحية

سيظل الطلب على لحوم
الاغنام مرتفع لعدة اسباب منها
ارتباط استهلاكها بمناسبات اسلامية عديدة
مثل الاضحية والنذر والعقيقة
كما يمثل الطلب عليها سلوك اجتماعى
حيث
يتم استهلاك لحم الحيوان كاملا فى المناسبات الاجتماعية كولائم للافراح
وما شابه ذلك
كما ان نسبة كبيرة من مستهلكى اللحوم تميل لاستخدام لحوم
الضان فى حياتها اليومية
وهذه النشرة تعطى لمشترى خراف الذبح الاساس
العلمى السليم لكيفية الشراء
بما يحقق له الحصول على اكبر نسبة من
اللحم من الحيوان المشترى

قبل الاقدام على شراء الاضحية
عليك ان تحدد الاجابة على الاسئلة الاتية
هل تريد شراء
خروف للذبح من الخراف البلدية ام من الخراف المستوردة ام الخليطة
ما هو
العمر المناسب للاضحية وما جنسه كبش ام نعجة.
ما هى مظاهر تمتع الحيوان
بصحة جيدة وبالتالى الحصول على لحم طيب صالح للاستهلاك الادمى
ما هو
الوقت المناسب للشراء

هل هو قبل الذبح
مباشرة ام من الافضل اعطاء الحيوان فترة راحة بسيطة قبل الذبح.
]]
يجب
التاكد من عمر الحيوان لان الزيادة فى العمرتؤدى الى فقد النعومة والطراوة
فى اللحم
خاصة فى الذكورفالعمر الملائم لذبح ذكور الاغنا م من 1 -2
سنة
وافضلها عند عمر من 8-12 شهرا
ويتم ذبح الاناث على عمر 7-8
سنوات عادة بعد انتهاء عمرها الانتاجى
او النعاج التى سمنت اكثر من
اللازم ...... ليست بالمفهوم الدارج.

ويمكن تسنين الاغنام من خلال
فحص القواطع من الاسنان
ويتم بفتح الفم وملاحظة حالة القواطع
وهى
الاربعة ازواج الامامية من الاسنان فى الفك السفلى
فيكون عمر الحيوان
كالاتى.
العمر أقل من 1 سنة:
تكون القواطع متجانسة صغيرة الحجم ليس
بينها فواصل؛ لونها يميل للون الابيض.
العمر مابين 1 سنة - 1.5 سنة :
يبدأ
الحيوان فى تغيير الزوج الاول من القواطع –
فيسقط الزوج اللبنى الاوسط
أولا
ثم يبدأفى التبديل ونمو القواطع الدائمة مكانهاحتى تكتمل عند
عمر1.5 سنة
حيث تتميز بالطول عن الثلاثة أزواج الاخرى.
العمر مابين
1.5- 2.5سنة :
يحدث تبديل للزوج الثانى من القواطع اللبنية وينمو الزوج
الدائم بدلا منها

عند الوصول لعمر 2.5 سنة
يصبح
فى الفم 4 أسنان طويلة فى المنتصف يحيط بها سنتان صغيرتان من كل جانب.
العمر
مابين 2.5 - 3.5 سنة :
يحدث تبديل فى الزوج الثالث من القواطع مثل
ماحدث سابقا
حيث يصبح الفك السفلى به 6 اسنان طويلة فى المنتصف يحيط به
سنة طويلة من كل جانب.
العمر مابين 3.5 سنة - 4 سنوات :
يكون بالفك
السفلى 8 أسنان كبيرة
وكلما تقدم فى العمر تأكلت الاسنان وكبر الفاصل
بينها وتغير لونها الى الاصفر
ثم تبدأفى التساقط حتى تتساقط كلها تقريبا
على عمر 8 سنوات.

كيفية الشراء
اولا
الاختيار
عند شرائك لاحد الخراف فكثيرا ما تجد البائع
يقوم برفع الحيوان بيديه من قوائمه الامامية
ويجعله مرتكزا على القوائم
الخلفية مما يعطى انطباعا شكليا خادع للمشترى.
وقد يلجا بعض التجار الى
وضع كمية من ملح الطعام فى علائق تلك الخراف
فتشرب كميات كبيرة من
الماء مما يزيد من وزنها
والبعض يغذى الخراف على لوز القطن الاخضر
وهى
ايضا تؤدى الى زيادة وهمية فى الوزن.
ويمكنك التحقق من ذلك بالضغط على
جانبى الحيوان فتجده يخرج روثا لينا فى شكل اسهال مع غازات.
ولكن قم
بنفسك بفحص الحيوان واطلب من البائع ترك الحيوان على الارض عدم رفعه على
قوائمه

وقم
بالفحص بنفسك ويتمثل الفحص كالاتى.
1- الفحص
بالنظر
حيث يتم التاكد من ان الحيوان مسمن بصورة جيدة
ومتميز وسط باقى الحيوانات
2- الفحص باليد
كثيرا
ما ينخدع مشترى الاغنام من وجود الصوف الكثير الممشط
لذا يلزم فحص
الاغنام المشتراه باليد على النحو التالى
فحص الرقبة والتاكد من خلوها
من الدمامل والخراريج مع امتلائها باللحم.
فحص الظهر والكفل حيث يجب ان
يكون الظهر مستوى وعريض وممتلىء باللحم.

3- فحص مقدم
الصدر.
بعد اختيارك للسلالة المناسبة وتحديدك لها والعمر
المناسب والمطلوب للاضحية
كيف تستدل على ان الحيوان يتمتع بحالة صحية
جيدة.
ولمعرفة ذلك يجب التاكد من وضوح العلامات الاتية
• الحيوية
والحركة النشيطة حيث ان الكسل والخمول يدل على وجود متاعب صحية
مع بقاء
راس الحيوان فى مستوى جسم الحيوان غير مدلاه ناحية الارض او مرتفعة عن
الجسم
وكذلك سلامة القوائم الامامية والخلفية.
إقبال الحيوان على
تناول الأعلاف الخضراء أو المركزة دد
لأن الحيوان المريض يمتنع عن تناول
الأعلاف أو يقبل عليها بصعوبة.
عدم وجود إسهال ويعرف ذلك بالنظر أسفل
اللية أو الذيل
فإذا وجد روث ملتصق بمؤخرة الحيوان وفى حالة لينة دل ذلك
على وجود إسهال.
عدم وجود إفرازات أو ارتشاحات أو التهابات فى الأنف أو
الفم أو اللسان.
تنفس الحيوان طبيعى ولا يوجد كحة أو نهجان.
الصوف
ناعم ولا يتقصف بمجرد شده باليد وليس له لون شاحب.
العينان لامعتان ولا
يوجد اصفرار بهما أو فى لحمية العين.
• عدم وجود خراريج أو دمامل فى جسم
الحيوان وتحت الفك السفلى وفى منطقة الرقبة.

ثانيا النقل
بعد شراء الحيوان
يتم نقله الى مكان الذبح وفى حالة توافر مكان للايواء
يفضل اعطاء
الحيوان راحة لا تقل عن يوم حيث ان اجهاد عملية النقل
ثم الذبح مباشرة
يؤثر على جودة اللحوم
وحدوث بعض التفاعلات الكيماوية فى جسم الحيوان
وعملية النقل يفضل ان تكون فى سيارة نقل والحيوان واقف فى مساحة صغيرة
لتلافى الاهتزازات نتيجة حركة السيارة واستخدام الفرامل
وفى حالة نقل
الحيوان فى السيارات الخاصة
فيمكن ربط الحيوان من ثلاثة ارجل وترك
الرجل الشمال الامامية بدون ربط
على ان يرقد الحيوان على جانبه الايمن
والراس لاعلى ويوضع اسفلها قش او فرشة ناعمة
لتلافى ارتطام الراس
بارضية السيارة
كما يمكن الاكتفاء بربط الرجل اليمنى الامامية مع
اليسرى اذا كان الحيوان هادىء وغير متوتر اثناء النقل.
وبعد وصول
الحيوان الى مكان الذبح يتم فك الرباط ويترك الحيوان ليرتاح
وفى حالة
عدم توافر مكان للايواء والاضطرار للذبح مباشرة
يترك الحيوان لمدة
ساعتين على ان يقدم له الماء فقط ولا ينصح بتقديم اى اعلاف للحيوان
ويلاحظ
انه قد يحدث نقص فى وزن الحيوان قد تصل الى 2 كيلو جرام نتيجة النقل
لمسافات كبيرة.
واذا توفر مكان للايواء فيجب ترك الحيوان لمدة 12-18
ساعة على الاقل على ان يقدم للحيوان ماء فقط
اما اذا رغب المشترى
استبقاء الحيوان اطول من ذلك
فيمكن تقديم الدريس بجانب بعض الاعلاف
الجافة مثل الذرة والفول والنخالة بواقع 3/4 كيلو جرام يوميا تضاف على
مرتين.


قد تحدث بعض المشاكل التى يتعرض لها الحيوان
فى الفترة ما قبل الذبح
من هذه المشاكلo

امتناع الحيوان عن الاكل والشرب
o قد يكون هذا نتيجة
سيكلوجية بسبب نقل الحيوان من كانه الطبيعى الى المكان الجديد وبعد فترة
يعود الحيوان ليقبل على العلف والماء بعد اعتياده على المكان
وفى حالة
امتناع الحيوان عن الاكل والشرب ومال الى الرقاد فقد يدل ذلك الى وجود
اسباب مرضية مثل اللكمة او النفاخ.
o النفاخ
ويحدث نتيجة تناول
الحيوان حبوب بكثرة او نتيجة النقل مربوطا من جميع ارجله
ويكمن علاج
هذه الحالة بتريض الحيوان او اجباره على المشى
او تجريعه200 جم زيت بذرة
كتان او اقراص فحم لامتصاص الغازات
مع منع تقديم الحبوب والاعلاف
المركزة وتقديم الدريس او الاتبان فقط.
o الاسهال وهو نزول الروث على
فترات متقاربة لينا ويعالج باعطاء المضادات الحيوية
o اللكمة
وتحدث
نتيجة تناول الحيوان لكميات كبيرة من الحبوب
مما يسبب فقد الشهية وخمول
وذلك بسبب التخمر السريع لكميات الحبوب والاعلاف التى تناولها الحيوان
ويتم
علاجها بتجريع الحيوان20جرام بيكربونات صوديوم مذابة فى نصف لتر من الماء
او
تجريعة زجاجة مياه غازية.وتقديم الدريس والحقن بالمضات الحيوية.

طريقة الذبح
تفقد
الاغنام حوالى0 6% من كمية الدم الموجود باجسامها نتيجة النزف و 4% فى
المائة من اوزانها اثناء عملية الذبح والنزف وتفقد حوالى 22% فى المائة من
اوزانها نتيجة السلخ والتجويف وتصل نسبة التصافى فى الاغنام الى
ذبائح
الحملان الممتازة المسمنة جيدا 55% - 60 %
ذبائح الحملان ذات التسمين
العادى 45% - 52 %
ذبائح الحملان الضعيفة او اغنام الصوف40% - 45 %
يتم
ذبح الحيوان وهو فى كامل وعيه والبعد عن الطرق الشائعة لافقاد الحيوان
الوعى قبل الذبح
حيث تعتمد معظم الطرق على افقاد الحيوان الوعى قبل
الذبح
بدون استخدام عقاقيراو كيماويات مهدئة لما لها من اثر سيىء على
صفات الذبيحة
وهو قانون مطبق فى معظم الدول.
وهناك طرق تعتمد على
ذبح الحيوان وهو فى كامل وعيه
وذلك لارتباطها بطقوس دينية فى العقيدة
الدينية الاسلامية واليهودية.
وفى طريقة الذبح الاسلامى يوجد ثلاثة
مصطلحات لتهيئة ذبائح الاغنام للاستهلاك الادمى وهى.
الذبح
وهى عملية جرح قطعى بعرض الرقبة ويت استخدامه فى الحيوانات والطيور
القصيرة الرقبة
النحر
وهو عبارة عن جرح
وخزى بغرز السكين فى اللبة اسفل العنق
كما يحدث فى الحيوانات الطويلة
الرقبة مثل الجمل
[U]العقر[/u] ويتم اضطراريا فى
الحيوانات التى شردت
ويخشى عليها من الضياع او تعرضها للحيوانات
المفترسة
فيتم اصابتها باى نوع من الاسلحة فاذا سال دمها ولم تدرك حية
لذبحها هنا تصبح من الطيبات ويحل اكلها.
كيف يتم الذبح
الاسلامى
هناك اتفاق شرعى على ان يتم الذبح ويصبح مكتملا
بقطع الودجين والقصبة الهوائية والمرىء
واختلفت الاراء حول مكان القطع
هل
ما بين مبدا الحلق الى مبدا الصدر وبحيث يقطع الودجان والقصبة الهوائية
والمرىء
واذا تم قطع ثلاثة منهم فقط صح الذبح فى المذهب الحنفى
وذهب
الحنفية الى ان الذبح الصحيح يتم بقطع القصبة الهوائية والوريدين الوداجين

وان لم يقطع احدهما لم تحل الذبيحة.
وذهب الشافعية الى ان الذبح
الصحيح يتحقق بالقطع الكامل للقصبة الهوائية والمرىء
فى حين ذهب
الحنابلة الى ان الذبح يتحقق شرعا بقطع القصبة الهوائية والمرىء.
ولا
يجوز ذبح الحيوان من القفا واذا حدث من غير قصد حلت الذبيحة وجاز اكلها عند
الشافعية والحنابلة
واذا ذبح الحيوان من القفا متعمدا جاز اكلها وذهبت
المالكية الى عدم جواز اكلها.
ولو استوفت قطع القصبة الهوائية والمرىء
والوداجين.
شروط القائم بالذبح
يشترط ان
يكون القائم بعملية الذبح ناضجا جسمانيا وعقلايا
ان يذكر البسملة اثناء
عملية الذبح ..... بسم الله الله اكبر.
ان يستخدم سكين حادة اثناء
الذبح.
يفضل تصويم الحيوان قبل الذبح بحوالى 12-18 ساعة
لتقليل
محتوى الكرش من الغذاء
كما يقلل من هجرة الجراثيم من الامعاء الى
الدورة الدموية والانسجة
ويمكن تقديم الماء فقط ويفضل ان يكون الحيوان
فى حالة راحة وتجنب اثارته قبل الذبح
أوذبحه مباشرة بعد نقله من مكان
الى مكان لان هذا يوثر على جودة اللحم بعد الذبح
يتعرض الحيوان قبل
الذبح الى عدة عوامل تؤدي الى تعرضه للاجهاد منها
ارتفاع درجة الحرارة
او انخفاضها ،عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح
وعدم السماح
لها بأخذ راحة.
جميع هذه العوامل سوف تؤدي الى استنزاف الطاقة الموجودة
في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح
وهذا يؤدي الى بعض
التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح
ومنها طول العضلات في
مرحلة التيبس الرمي بسرعة فيرتفع معدل الحموضة
ويكون حوالي 6,8 ويكون
لون اللحوم غامقا
وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef
ويكون
مقطع العضلة خشناً وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم
وعادة
يكون غير مستساغ لدى المستهلك.
وعند الذبح يجب التأكد من قطع جميع
الاوردة والشرايين والمرىء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الراس عن الجسم إلا
بعد سكون حركة الحيوان تماما
للتأكد من إكتمال الادماء. لان الإدماء
الغير كامل يؤثر على جودة اللحوم
فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا
مناسبا لنمو وتكاثر عدد من الميكروبات
وتحديدا عندما تتوقف حياته
لذا
كان من اهم الظواهر التي يأخدها القائم بعملية الذبح في عين الاعتبار عند
الكشف علي الحيوان المذيوح كمية الدم التي تخرج عند ذبحه
فالوضع الطبيعي
هو ان ينزف اكبر كمية ممكنة من دم الذبيحة وفي اقل وقت ممكن
والادماء
غير الجيد يعرض الذبيحة للتلف بسرعة او ينقص من القيمة النوعية للذبيحة
ومعدل
الوقت اللازم للادماء في الابقار حوالي 5 دقائق
بينما في الاغنام
حوالي 3 دقائق
ويحدث الادماء الجيد اكثر عند عدم فصل راس الحيوان عن
جسمه
ويفضل فصلها بعد السلخ حتى لا يقطع الحبل الشوكي بعد الذبح مباشرة

وذلك لعدم اتلاف النخاع المستطيل نظرا لاستمرار عمل القلب والرئتين.
واهم
شرط يجب توفره لاكتمال عملية النزف هو ان يتمتع الحيوان بصحة جيدة
حيث
ان عملية النزف ترتبط بعمل القلب والرئتين والعضلات
ولذا فان النزف لا
يكتمل في الحيوانات المصابة بالحمى او امراض القلب والرئتين او سوء الهضم.
وتتميز
حالات الإدماء غير المكتمل بعلامات منها:
(1) يكون القلب خاصة
البطين الأيسر مملوءا بالدم في حالة الإدماء غير الكامل ويكون شبه خال من
الدم في حالة النزف الجيد.
(2) بروز الاوعية الدموية تحت الجلد
لاحتقانها بالدم.
(3) تكون الأوردة التي تقع بين الضلوع ظاهرة واضحة
ممتلئة بالدم.
(4) اللحوم يكون لونها أحمر غامقا ولينة أكثر من اللحوم
الناتجة من ذبائح نزفت جيدا.
(5) احتقان وترهل فى الأحشاء الداخلية
كالكبد والرئتين والطحال
(6) تظهر الغدد الليمفاوية وخاصة أمام الكتف
مائية ومملوءة بالدم وعادة ما يكون متجلطا.
(7) تظهر الأوردة تحت الإبط
مملوءة بالدماء وعند عمل قطع في منطقة الابط يشاهد امتلاء الاوردة بالدم.

ويراعى
أن يذبح الحيوان راقدا على جانبه الايمن وراسه متجه نحو القبلة وفى كامل
وعيه
ويتم الذبح فى مكان نظيف غير مترب ويتوفر فيه الماء والصرف الصحى.
يتم
سلخ الذبيحة كالاتى.
يتم وضع الحيوان على احدى جانبيه مع شد
القوائم الامامية للخارج
وقد يجرى نفخ للحيوان ( اى ادخال هواء بين
الجلد وسطح الذبيحة)
الا انه يفضل عدم اجراءها بإستخدام الفم حيث تعرض
الذبيحة للتلوث بالبكتريا ويستعاض عنها بإستخدام مولدات هواء كهربائية او
منفاخ الدراجة اليدوى.
يتم عمل شق طولى فى الجلد البطنى لكل ساق بداية
من اعلى الظلف حتى يتقابلان فى مقدم الصدر .
يتم سلخ جلد القوائم
الامامية ثم فصل الاقدام الامامية عند مفصل الركبة.
يشق جلد الرقبة
بداية من التقاء الشقين السابقين بالصدر حتى الفك السفلى وذلك بشق واحد
طولى ثم اسلخ الجلد من حول الرقبة دون جلد الناحية الظهرية.
تسلخ جلد
القوائم الخلفية بعمل شق من الركبة حتى الاظلاف من الناحية البطنية وفصل
الاقدام الخلفية عند مفصل الركبة مع الحفاظ على اوتار الساق سليمة
لاستخدامها فى تعليق الذبيحة.
يتم تعليق الذبيحة من القوائم الخلفية
بعد امرار خطاف على شكل حرف من Sخلال اوتار الساق الخلفية.
يشق جلد
الفروة من ناحية البطن وبشكل طولى بطول الجسم مع
 مراعاة عدم خدش
العضلات البطنية
يستخدم سكين السلخ فى تخليص جلد الفروة من النسيج
المغلف للجسم مرورا بالاكتاف
ثم منطقة الظهر ثم منطقة الحوض واللية.
يتم
فصل الراس قبل الفقرات العنقية الاولى
 عند مفصل يسمى مفصل اطلس.
يتم
تفريغ الاحشاء وذلك بعمل شق
طولى من اسفل البطن ناحية عظمتى الحوض حتى
عظمتى القص والقفص الصدرى مع مراعاة عدم قطع الاحشاء لمنع تلوث الذبيحة.
يستخرج
الكرش مع تخليصه من الدهون المحيطة به.
يتم عمل فتحة حول المستقيم من
الخارج وتخليصه وربطه او عقده.
يستخرج الجهاز الهضمى كله بعد قطع
وسحب
المرىء مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص.
 يتم فتح القفص
الصدرى بواسطة منشار او ساطور واستخراج القلب والرئتين.
يتم غسل الذبيحة
جيدا بالماء

.
وللتأكد من
سلامة اللحوم.
يتم فحص الغدد الليمفاوية عن وجود اصابات

التدرن.
فحص الرئتين والقصبة الهوائية عن الالتهاب الرئوى
 الدودى.
فحص
الكبد للكشف عن الديدان الكبدية وتليف الكبد
والمرض الاسود.
فحص
الطحال للكشف عن الحمى الفحمية.
فحص القلب والعضلات للكشف عن الاصابة
بيرقات الدودة الشريطية.
ماذا يحدث للعضلات بعد الذبح ؟
بعد
عملية الذبح تبدأ العضلات بالانقباض والانبساط
ولذلك يلاحظ ان هناك
حركة وارتعاشات في العضلات بعد ذبح الحيوان وسلخه
وذلك خلال ساعات من
عملية الذبح الى ان يتم استنزاف جميع اشكال الطاقة الموجودة في العضلة في
صورة ATP او جليكوجين
ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي.
التيبس
الرمي
بعد الذبح بساعات وبعد انتهاء الطاقة الموجودة في
العضلة يحدث تيبس او تصلب للعضلات
وتختلف مدة دخول العضلات في التيبس
الرمي تتراوح بين 6-12 ساعة
وتؤثر على هذه المدة عوامل داخلية وخارجية
ومن
ثم يكون لها تأثير على جودة ونوعية اللحوم عند اكلها.
من هذه التغيرات
هو حدوث قصر في طول العضلة
وبذلك تقل طراوتها وجودتها. بعد انتهاء
فترة التيبس الرمي وهي حوالي 24 ساعة بعد الذبح تبدأ العضلة في عملية
انحلال هذه الانقباضات وتكسر بعض الألياف
وذلك من خلال عمل بعض
الانزيمات.
لذا يفضل تبريد الذبيحة لمدة 6 ساعات لمنع حدوث تيبس
للعضلات.
حيث تعلق الذبائح فى حجرات تبريد درجة حراراتها 4-6 مئوية
لمدة 24 ساعة فى حالة النطاق التجارى الكبير.
حيث تؤدى عملية التبريد
الى موت الخلايا البكتيرية وقيام بعض الانزيمات بتحليل بعض الانسجة الضامة
وتكوين حمض اللاكتيك بين الانسجة
مما يزيد من طراوة اللحم وتحسين مذاقه
وسهولة تقطيع الالياف العضلية وسهولة فصل الدهن عن اللحم
مرحلة
التعتيق او التطرية
تبدأ هذه المرحلة بعد 24 ساعة من
الذبح وتستمر حوالي 21 يوما
وهذه العملية تتم بوضع الذبائح بكاملها في
غرف تبريد او ان تقطع الى قطع كبيرة
وتغلف بالتفريغ الهوائي ومن ثم
تخزن على درجة حرارة 1م.
هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة
للتبريد او التجميد الخاطئ هما:
٭ الانكماش التبريدي
وانكماش التجميد.
وهى ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة
العضلات قبل ان يحدث التيبس الرمي
وينتج عنه قصر للعضلات في الطول مما
يؤثر سلبيا على طراوة اللحوم
حيث ان هناك علاقة طردية بين طول الليفة
العضلية وطراوة وجودة اللحوم
فكلما قصرت طول الليفة العضلية قلت طراوة
اللحوم والعكس صحيح
وتختلف هذه العملية من حيوان الى حيوان ومن عضلة
الى عضلة
وتكون بدرجة اكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح
فعندما
تذوب اللحوم المجمدة للاستهلاك نجد ان طولها يقصر وتفقد جزءاً من عصير
اللحم
وهذا ملاحظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة
وبالتالي
سوف تحصل على لحوم اقل عصيرية وجودة وطراوة اقل
وذلك نتيجة لتغيرات
فيزيائية وكيميائية داخل العضلة،
هذه التغيرات تحدث بدرجة اقل اذا وضع
اللحم تحت التبريد
وأفضل درجة للتبريد هي 15 - 16 م خلال الساعات
الأولى بعد الذبح ثم تقلل الى 4-6 درجات فى الساعات التالية
وذلك لكي
تدخل العضلات في مرحلة التيبس الرمي ويحدث اقل مقدار من الانكماش او القصر.
وعلى
ذلك ننصح المستهلكين بالاتى بعد عملية الذبح.
يتم تبريد
الذبيحة على درجة حرارة 4 مئوية لمدة 6-24 ساعة
وبعد ذلك يتم تقطيع
الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك او تخزن بالتجميد
وفي هذه الحالة سوف
يتحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة
ولكن هذه قد تتعذر على الكثير من
المستهلكين وذلك لعدم مقدرتهم على عملها في المنزل
هذه يجب ان تعمل
اما في المجازر او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.
ان
يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة
حرارة الثلاجة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة ولأكثر
بشرط ان تتعرض
جميع اللحوم للتبريد اي ان لا تتراكم اكياس اللحوم فوق بعضها
ومن ثم
يكون الجزء السفلي لم يصل اليه البرودة وقد يفسد بعد 24 - 48 ساعة
يتم
نقلها الى التجميد او تستهلك..
هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت
المستهلكين ويمكن ان تعمل بسهولة
وتعطي للحوم اقل طراوة من المرحلة
الأولى ولكنها جيدة.
الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين
الى الآن
وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال
فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات بعد الذبح
وبذلك سوف يتحصل على لحوم ذات
عصيرية وجودة وطراوة اقل تعتبر اسوأ الحالات
ولذلك يجب ان لا تعمل هذه
الحالة لان في مقدور اي مستهلك يملك ثلاجة ان يعمل الحالة الثانية ويحصل
على لحوم طرية
تقطيع ذبائح الحيوان
ذبائح
الاغنام لايتم شقها طوليا ولكن تبقى الذبيحة كاملة وذلك لخفة وزنها وسهولة
التداول .
فصل الذبيحة الى جزئين بفصل الجزء الخلفى عن الجزء الامامى
ويتم
الفصل مابين الضلع الـ 12, 13.
تقطيع الجزء الخلفى للذبيحة: ويتكون من
الارباع الخلفية (الافحاذ) والبطن
تقطيع الجزء الامامى للذبيحة:
ويتكون
من الضلوع والكتف وهى من القطعيات الممتازة والصدر والبطن والرقبة والارجل
الامامية وهى من القطعيات الاقل جودة.
طرق طبخ لحوم
الاغنام
- الشواء والقطعيات المناسبة لها هى قطعيات الريش
-
السلق وتستخدم فيها قطعيات الرقبة والكتف
- القلى وتستخدم فيها الكبد
والكلاوى
- لحم السيخ وتستخدم فيها الارباع الخلفية.

ارجو ان
يكون الكوضوع مفيدا

تحياتي وتمنياتي الطيبة